各吃参鹿火锅
[用料] 鹿肉500克，生晒参1棵约25克，山鸡脯100克，水发鹿
筋 100 克，干粉丝 50 克，白菜 100克，油菜心100克，水发海参
100 克，鸡蛋清 75克，水淀粉75克, 姜块10克，胡椒面4克，味精
10 克，精盐 25克，香油10克，葱段20克，肉清汤2000克，芥末糊
30克，芝麻酱30克，韭菜花30克，香菜末20克。
[制法]
1.把人参洗净，用刀顺着切成10条，头部相连，放碗中，加肉
汤(没过人参)，先浸泡1小时，再上火蒸半小时，取下待用。
2.鹿肉切长薄片，山鸡脯切抹刀片，均加少许精盐,味精、香油
煨一煨；水发鹿筋切成条，油菜心一破两半 ，白菜切条，海参切抹
刀片；把鹿筋 、白菜、海参、粉丝分别用水烫一下待用；把作料分
装小盘摆在桌上。
3.把鹿肉片、山鸡脯片用蛋清、淀粉抓匀。勺内放汤，待汤将
要开时，放入鹿肉片、山鸡脯片，慢慢划散，待熟后倒出。
4.勺内放入肉清汤，加入精盐 、味精、葱段、姜块、胡椒粉，
并把人参连汤倒入，烧开。捞出葱、姜不用。下入海参、鹿筋、白
菜 、油菜心、粉丝，烧开后分倒在10个小酒锅中，然后把鹿肉片、
山鸡脯片分别下入。人参每个小酒锅中1条。
5．每个小酒锅底下各倒入酒精 ，点燃 ，烧开后即可蘸作料食
用。
各吃小酒锅
[用料] 水发海参100克，大虾100克，鹿脊肉100克，飞龙脯肉
100 克，熟白肉100克，猪里脊肉100克，牛肉100克，羊肉100克，
酸菜 100克，冻豆腐200克，海米25克，粉丝50克，蟹子100克，蛎
黄50克，高级清汤1500克，精盐15克，味精5克，腐乳2块，韭花酱
20 克，咸香菜末 20 克，葱末10克，姜末5克，蒜末10克，胡椒粉
4克，芝麻酱20克，卤虾油20克，香油10克，双母酱油20克。
[制法]
1． 水发海参、飞龙脯肉抹刀片成片；大虾片成片； 鹿脊肉、
熟白肉 、牛肉 、羊肉、猪里脊肉均切成较大的薄片；酸菜切成细
丝；冻豆腐切成骨牌片；蟹子去脐切开，除去食包；蛎黄洗净去除
杂质；粉丝泡好剪成20厘米长的段。上述各种主、辅料均分别装盘
待用。
2．炒勺内放入高汤，加蛎黄、蟹子、海米，烧开，除去浮沫，
加精盐、味精调好口味，分别装在各小酒锅内。
3．点燃酒精，开锅后上桌，主、辅料，作料均每人l份，边涮
主、辅料，边蘸各种作料食用。
[特点] 取料珍贵 ，作料繁多，刀工细腻，拼码整齐，味鲜肉
嫩，卫生高雅。
御府鹿尾
[用料] 加工鹿尾 500 克，腐竹 60克，炸豆腐泡150克，干贝
30 克 ，水发口蘑 30 克，水发海米 9 克，净冬笋 60 克 ，清汤
2000 克，熟火腿 30 克，菠菜心 10棵，葱、姜、油各30克，鸡油
15克，精盐5克，味精6克，料酒4克。
[制法]
1.将鹿尾去骨切成金钱片、干贝去筋洗净，腐竹用温水泡软洗
净 ，切成寸段 ，冬笋用刀拍松，用手掰成块，在开水中烫一下捞
出，火腿切成 3 厘米长、1厘米宽、0.6 厘米厚的条，菠菜心洗净
待用。
2.锅中放入葱 、姜 ，油烧热烹入料酒 ，放入清汤、干贝、海
米、炸豆腐泡、冬笋块、火腿条和口蘑，再加入精盐和味精，把鹿
尾片放入汤内。汤烧开后撇去浮沫，将汤和各料倒入砂锅内，用小
火炖约半小时，然后放入菠菜心，开锅淋入鸡油即成。
[特点] 汤醇味厚，营养丰富，荤素兼有，食而不腻。
鹿肉火锅
[用料] 鹿肉 750克，菠菜 250克，猪里脊肉250克，水发海参
100 克，海米 50 克，大虾 100 克，粉丝 100克，味精5克，鲜汤
1500 克，精盐 10 克，料酒 15克，葱花15克，姜末10克，香菜末
40 克，芝麻酱40克，胡椒粉5克，辣椒油30克，芥末糊40克，米醋
30克，酱油30克，韭菜花40克，卤虾油30克。
[制法]
1.将鹿肉 、猪里脊肉切成较大的薄片；菠菜洗净切成段；把水
发海参、大虾片成片；粉丝泡开剪成段。上述各料分别装盘待用。
2.将各种作料分别装入小碗内，供蘸食选用。
3.火锅内添入鲜场，放入海米、精盐、味精、料酒、葱花、姜
末，调好口味。然后把火锅烧开后上桌。并把主料、辅料、作料摆
在火锅周围。
4.将烧开的火锅揭去锅盖，随意下入主、辅料，边剔边取出蘸
各种作料食用。
[特点] 汤味鲜美，鹿肉软嫩。
酒锅鹿肉
[用料] 精鹿肉1000克，水发鹿筋750克，白蘑500克，油菜心
500 克，鸡清汤 2000 克，精盐15克，味精5克，芥末糊30克，芝
麻酱，30克蒜泥30克，韭花酱30克，辣椒油30克，香菜末30克。
[制法]
1．将鹿肉切成3厘米的长薄片；水发鹿筋切成长条；油菜心切
两半。
2． 炒勺内放鸡汤 ，加精盐 、味精烧开 ，将切好的鹿 肉、
鹿筋、白手起家蘑、油菜心放入汤内，烧开倒在酒锅里。
3．将酒锅底下倒入酒精，用火点燃，烧开上桌。各种作料也装
碗摆桌上，供蘸食用。
[特点] 营养丰富，肉嫩汤鲜，味浓可口。